Una de las dudas más comunes al adentrarnos al mundo de la pastelería es la relacionada con el Chocolate. Este delicioso y versátil ingredientes tiene toda una ciencia (y arte) detrás de él.
En el mercado vemos que existen muchísimas opciones, y en algunos casos con una diferencia de precio super marcada. ¿Esto a que se debe?
Para empezar, es necesario entender que el chocolate proviene del fruto del cacao. Todo chocolate debe tener al menos un porcentaje de pasta de cacao (también llamado licor de cacao o masa de cacao) y un porcentaje de manteca de cacao. Todas las variaciones de chocolate vienen dadas por los porcentajes de esos ingredientes y otros que les son añadidos: unos tienen más manteca, unos tienen más pasta, unos más azúcar y a otros se les adiciona además leche o especias. Estos son los ingredientes básicos que tiene lo que llamamos chocolate real o chocolate de verdad.
Los sucedáneos, coberturas o chips de repostería por su parte contienen en su mayor parte algún otro tipo de grasa vegetal, azúcar, saborizantes, aditivos y sólo un porcentaje de cacao que suele ser cacao en polvo, lo que les da el sabor característico de chocolate. Por sus ingredientes y su grado de procesamiento, estas alternativas suelen ser más baratas y fáciles de obtener.
Cuando necesito Chocolate Real y cuando puedo usar Sucedáneo
Todo depende del uso o la receta que quieras preparar. Si quieres preparar por ejemplo bombones, te conviene usar chocolate real, que aunque tenga un costo mayor, la textura y sabor del mismo marcará la diferencia en la calidad de tu producto final. Lo mismo para realizar algunos tipos de ganache o frosting para cubrir tortas, por ejemplo el Ganache de Chocolate Blanco requiere de un porcentaje mínimo de manteca de cacao para lograr la textura, sabor y estabilidad necesaria para cubrir y decorar nuestras tortas.
Si por el contrario, utilizarás el chocolate en recetas en que lo combinas con otros ingredientes (Marquesa, bizcochos, galletas), puedes obtener muy buenos resultados utilizando los chips de repostería.
Otro aspecto importante a tener en cuenta, es que para trabajar el Chocolate Real, es necesario que pase por el proceso de temperado, el cual consiste en llevar al chocolate a determinada temperatura y bajarlo paulatinamente a otra. Esto permitirá que tu chocolate tenga la consistencia, brillo y textura adecuadas. Por lo que si requieres un resultado más instantáneo para por ejemplo bañar unos alfajores, es más recomendable que utilices el sucedáneo.
